voice シェフからの声

FENNELの野菜との出会いを教えてください

2020年に角川武蔵野ミュージアムがオープンする際、レストランのオープニングスタッフとして地産地消をコンセプトに食材を探しました。
実家は埼玉県東松山市の兼業農家で、米や芋、野菜などを自宅で作っていたこともあり、埼玉を盛り上げたいという思いがありました。
地元の直売所なども見ましたが、自分の使いたいヨーロッパ野菜はない。
市場に行けば輸入品が手に入りますが、味や香りが劣る。

そんな時、関東食糧さんからヨロ研（FENNEL）の野菜BOXをとってみて驚きました。ルッコラはそれまで水耕栽培のものを使っていたのですが、土耕ならではの味の力強さがある。辛さもしっかりある。

どのような野菜を使っていますか。使ってみたい野菜は？

春はルッコラ、葉物、筍も使います。夏はヤングコーンや花ズッキーニ、秋は唐辛子やダビデなどのオクラ。冬はトレビスやコールラビなど季節によってさまざまな野菜を使い分けるのが料理人の使命だと思います。
ヨーロッパ野菜だけでなく、普通の野菜を「FENNELならどう作るか」も興味があります。

ヨーロッパ野菜料理コンテストで市長賞を受賞されましたね

修行時代、「自分の思いをどう料理に表現するのか？」と問われ続けてきました。野菜を使うときも、生で食べたときに感じたインスピレーションを大切にしたい。
自分が料理することで野菜がどう変化するか、どうやって素材を無駄なく使い切ることができるかを、いつも考えて料理しています。