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井村 貢シェフ

株式会社プリオウエディングス取締役総料理長
ヴィラ・デ・マリアージュさいたま

FENNELの野菜との出会いを教えてください

ヴィラ・デ・マリアージュさいたまがオープンして間もない2014年頃、ガストロノミーをウェディングに取り入れたいと考えたことがきっかけです。
ガストロノミーと土地の文化・地産地消は切り離せないものなので、最初にコミュニケーションをとった生産者がFENNELのメンバーでした。
これをきっかけに、当社が展開する群馬・栃木・長野など各地の生産者と契約を結ぶことができました。

特に思い入れのある野菜や、好きな使い方を教えてください。

美味しく、使い勝手が良いのは、カリフローレとフィレンツェなすですね。
カリフローレは、地元の給食でも使われているだけあって、スープ・ロースト等主役にも引き立て役にもなります。
フィレンツェなすは、甘み・旨味・香りとどれも良いですね。
披露宴のコースでは、ヴルーテと呼ばれる野菜のスープをお出しするのですが、これは地の食材でないと成り立たない。春はルッコラなど葉物野菜、秋はバターナッツなど時期ごとの野菜を使います。

結婚式場で地産地消は難しいイメージがありますが、工夫されていることは？

旬が短いので、その時期にしかないものがどれだけ手に入るか、こまめに生産者から情報を得るようにしています。
種類や数が揃わない場合、替わりの食材は何が手に入るのか、自分の料理の引き出しの中から代替案を出せるように考えています。
地元出身のお客様は、特に喜んでくださいますね。食材の話から地域自慢の話題につながることもあります。